らっきょう漬けの残り酢、どうしてますか!?

らっきょう漬けの甘酢、残りますよね・・


らっきょう甘酢を使ったポテトサラダ

6月になりらっきょうが店頭に並び始めると、もうそんな時期なのね、と昨年漬けたらっきょうのビンを出してみる・・毎年漬けている方にとっては思い当たる光景かもしれません。そして、らっきょう作り2年目を迎えた方の多くは「去年の甘酢って使えるの?捨てちゃうの?」というギモンが沸き起こっている頃ではないでしょうか。


結論から言うと、昨年漬けた甘酢の残りは、翌年のらっきょう漬けには使いません。そもそもらっきょう漬けの甘酢は、味をつけるためだけでなく、保存性を高めるための甘酢でもあるのです。昨年の甘酢にはらっきょうの水分が出ているので、味が薄まっているだけでなく、雑菌などの点からも保存に向きません。となると、捨てちゃうの??というギモンが残ります。


翌年のらっきょう漬けには向かないけれど、他に使い道があるんです。そもそも、らっきょうは昔から薬用植物としても重宝されてきたように、体に良いもの。らっきょうのエキスも風味も含まれている残り酢だから、ほかの料理に上手に使って余すことなく取り込みたいものです。


活用術その1—残り酢をそのまんま下味に!


らっきょう甘酢を使ったポテトサラダ

残り酢を取っておき、調理の下味として使う簡単なもの。中でもらっきょう特有の香りを生かして、ポテトサラダの味のベースにするのがおすすめです。甘酢の配合にもよりますが、ほんのり甘めで柔らかなポテトサラダはまるでお惣菜屋さんのような美味しさです。


本来ならば、茹でたてホクホクのジャガイモに、塩、酢、少しの砂糖を加えて下味をつけるところ、それが残り酢ひとつにまとまっているのだから手軽です。ポテトサラダの定番の組み合わせというと、ジャガイモ・たまねぎ・きゅうり・ハムあたりでしょうか。


下準備として外せないのが、たまねぎを薄切りにして水に晒して辛味を抜くひと手間。でも、残り酢を使うとこのひと手間が省けるのです。らっきょうはニンニクやたまねぎの香りと同じ成分であるアリシンを含みます。だから、残り酢を下味に使うことで、たまねぎと同様の香りの役割を果たしてくれるので、たまねぎを加えずに美味しいポテトサラダができるのです。空き瓶やボトルに入れて「らっきょう酢」と記して、マヨネーズなど冷蔵庫の調味料と同じ棚に置くと使い忘れることもありません。


活用術その2—残り酢でドレッシングを作る!


甘酢の多くは、酢・塩・砂糖・鷹の爪でできています。ドレッシングの基本材料は、塩・酢・油ですよね。つまり、甘酢にオイルが加わればもう立派なドレッシングなのです。しかもらっきょうの香りが風味をプラスしてくれるので好都合です。


お手持ちの残り酢の味をベースに、お好みのドレッシングに変身させて美味しくいただきましょう。ここでは、すりおろした人参を加えた食べ応えのあるドレッシングをご紹介します。


人参ドレッシングの材料

【人参ドレッシング】


・残り酢:1/2カップ
・ごま油:1/2カップ
・醤油 :大さじ3
・人参 :1/2本(すりおろす)


らっきょう甘酢で人参ドレッシング

すべての材料を混ぜ合わせるだけで出来上がり。すりおろした人参が入っているので、ちぎったレタスにあえるだけでも立派なサラダになりますよ。温野菜にもよく合います。合わせるオイルをオリーブオイルに変えてみたり、手作りドレッシングのアレンジはいろいろと楽しめます。らっきょうの残り酢を使って何種類かのドレッシングを作っておけば、野菜をもっと気軽にたっぷり摂れるはず。


らっきょう甘酢をサラダに

血液をサラサラにしたり、生活習慣病の予防にも良いといわれる「らっきょう」です。カレーの薬味としてだけでなく、元気の源として毎日少しずつ、そして残り酢も無駄なく美味しくいただきたいですね。


写真・文:サゴイシオリ/フードコーディネーター

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